Таблицы меры, веса, продолжительности варки, жарения и соления продуктов.

Деловитой хозяйке не только хорошо необходимо знать цены на продукты, но и ориентироваться в таблицах меры и веса, продолжительности варки и жарения продуктов, меры соления продуктов.

Старинная таблица меры и веса.

1 фунт - 400 г 1 гарнец - 1/4 ведра
1 четверик - 2 ведра 1 стакан - 200 г
1 золотник - 4, 2 г 1 штоф - 6 стаканов
1 лот - 12, 8 г
1 фунт муки крупчатой равняется 3 стаканам
1 фунт картофельной муки = 2, 5 стакана
1 фунт гречневой муки = 2, 5 стакана
1 фунт растопленного масла = 1, 75 стакана
1 фунт ячневой крупы = 2, 33 стакана
1 фунт гречневой крупы = 2 1/8 стакана
1 фунт манной крупы = 2, 25 стакана
1 фунт риса = 2 стаканам
1 фунт пшена = 2 1/8 стакана
1 фунт саго = 2, 33 стакана
1 фунт перловой крупы = 2, 25 стакана
1 фунт гречневой мелкой крупы = 2, 25 стакана
1 фунт овсяной крупы = 2, 75 стакана
1 фунт белой фасоли = 2, 33 стакана
1 фунт сушеного белого гороха = 2 1/8 стакана
1 фунт сушеного зеленого горошка = 2 2/3 стакана
1 фунт чечевицы = 2 1/8 стакана
1 фунт миндаля = 3 стаканам
1 фунт кишмиша = 3 стаканам
1 фунт мелкого сахара = 2 стаканам

Сравнительная старосветская таблица (на сухие продукты).

8 фунтов = 16 стаканов = 4 кварты = 1 гарнец
2 фунта = 4 стакана = 1 кварта = 1/4 гарнца
1 фунт = 2 стакана = 16 столовых ложек
1/2 фунта = 1 стакан = 8 столовых ложек
1/4 фунта = 1/2 стакана = 4 столовых ложки = 8 лотов
1/8 фунта = 1/4 стакана = 2 столовых ложки = 4 лота
1/16 фунта = 1/8 стакана = 1 столовая ложка = 2 лота

На масло нетопленое.

1 фунт = 1, 5 стакана = 8 столовых ложек
1/2 фунта = 3/4 стакана = 4 столовых ложек

Примечание: в современном исчислении 1 гарнец - 4 литра (кг),
1 кварта - 1 литр.

Сравнительная таблица веса основных продуктов (в современном исчислении).

Наименование продуктов, в граммах, +, +, +, +, стакан (250 кв.см), столовая ложка, чайная ложка, 1 шт.

Мука и крупа
Мука пшеничная 160 25 10 -
Мука картофельная 200 30 10 -
Сухари молотые 125 15 5 -
Крупа гречневая 210 25 - -
Крупа "Геркулес" 90 12 - -
Крупа манная 200 25 8 -
Крупа перловая 230 25 - -
Крупа ячневая 180 20 - -
Рис 230 25 - -
Саго 180 20 - -
Пшено 220 25 - -
Фасоль 220 - - -
Горох не лущенный 200 - - -
Горох лущенный 230 - - -
Чечевица 210 - - -
Толокно 140

Молоко и молокопродукты
Молоко цельное 250 20 - -
Молоко сухое 120 20 5 -
Молоко сгущенное - 30 12 -
Масло сливочное (топл.) 245 20 5 -
Сметана 250 25 10 -

Овощи
Морковь средняя 75
Картофель средний 100
Лук средний 75
Огурец средний 100
Томат паста - 30 10 -
Томат-пюре 220 25 8 -
Петрушка 50

Сахар, соль и т.п.
Сахар-песок 200 25 10 -
Соль 325 30 10 -
Уксус 250 15 5 -
Желатин (листик) 2,5
Желатин (в порошке) - 15 5 -

Таблица продолжительности жарения продуктов.

1 фунт мяса жарится 1/4 часа
В печи час мин.
1. Ростбиф на 4 фунта 1 -
2. Мягкий кумок говядины на 4-5 фунтов 1 1/4
3. Телятина задняя четверть на 4-5 фунтов 1 - 1 1/4
4. Баранина задняя четверть 1 1/2 - 2
5. Окорок копченый в тесте 2-3
6. Индейка 3
7. Утка домашняя 2
8. Курица старая 1 30
9. - " - молодая 1
10. Гусь 3
11. Поросёнок 2
12. Заец 1 15
13. Рыба цельная - 30-40
14. Пироги с рыбой 1
15. Куличи 2
16. Пудинги - 30
17. Торты - 45

На плите.

1. Котлеты - 11-15
2. Зразы - 30-40
3. Цыплята - 30-40
4. Куропатки - 40-45
5. Голуби старые - 20-30
6. Голуби молодые - 15
7. Мелкая рыба - 15
8. Пирожки - 5-7

Таблица продолжительности варки продуктов.

час. мин.

1. Бульон , 3-4,
2. Солонина, 4,
3. Уха из рыбы, , 15-30
4. Телячьи ножки, 3,
5. Баранина, 2, 30
6. Свинина, 3-4,
7. Курица, 1,5-2,
8. Цыплята, 3/4-1,
9. Утка, 1,5-2,
10. Раки, -, 15
11. Картофель очищенный (большой огонь), -, 30
12. Морковь,, репа,, брюква,, петрушка, 1,
13. Цветная капуста, -, 15-20
14. Спаржа, -, 15-30
15. Простая свежая капуста, 1, -
16. Кислая капуста, 2, -
17. Бобы, 2, -
18. Шпинат и щавель, -, 10
19. Вареники, -, 15
20. Макароны и вермишель, -, 30
21. Манная крупа, -, 5
22. Рис, 1, -
23. Саго, -, 30
24. Ячневая крупа, -, 30
25. Овсяная крупа, 1, -
26. Перловая крупа, 1, -
27. Гречневая каша размазня, -, 30
28. Крутая гречневая каша, 2, -
29. Яйца всмятку, -, 2,5
30. Яйцо в мешочке, -, 4-5
31. Яйца вкрутую, -, 8-10
32. Чернослив в подслащенной воде, -, 30
33. Сладкие яблоки, -, 15-20

Таблица меры солений.

Чайных ложечек соли

На 3 стакана мясного бульона 1/2
На 3 стакана ухи 1/2
На 3 стакана воды для варки вареников,
макарон, овощей, рыбы 1
На 1 фунт муки на тесто для вареников,лапши 1
На 1 фунт муки для сладких пирогов 1/4
На 1 фунт муки для сладкого пудинга 1/4
На 1 фунт гречневой крупы 1
На мороженое на 6 чел. в мелконаколотый лёд 3 фунта
На 1 фунт мяса для котлет, на жаркое всех видов 1/2
На 1 фунт рыбы для жаренья 1
На 1 фунт моркови для соуса:
соли 1/2
сахара 1/2
масла 1

Таблица Содержание витаминов в основных пищевых продуктах (в мг на 100 г).

Продукты, Витамины, +, +, +, +.

Хлеб ржаной, -, 0,15, 0,13, 0,45, -
Хлеб пшеничный белый, -, 0,10, 0,07, 0,67, -
Крупа гречневая, -, 0,51, 0,24, 4,3, -
Крупа ячневая, -, 0,20, -, -, -
Крупа овсяная, -, 0,60, 0,14, 1,0, -
Горох, -, 0,72, 0,15, 2,4, 4,0
Чечевица, -, 0,50, 0,21, 1,8, 3,0
Говядина, 0,01, 0,10, 0,17, 4,21, -
Баранина, -, 0,17, 0,15, 5,8, -
Свинина, -, 0,93, 0,16, 2,7, -
Печень говяжья, 15, 0,40, -, -, -
Курица, 0,12, 0,15, 0,16, 8,1, -
Судак, -, 0,04, 0,11, -, -
Сазан, -, 0,02, 0,14, 2,8, -
Треска, -, 0,08, 0,10, 1,5, -
Молоко, 0,05, 0,05, 0,19, 0,1, 1,0
Масло коровье, 0,6, -, -, -, -
Сыр голландский, 0,21, 0,10, 0,51, -, -
Яйца (1 шт.), 0,70, 0,16, 0,80, 0,23, -
Картофель, следы, 0,10, 0,05, 0,9, 10
Капуста квашеная, -, -, -, -, 20
Капуста белокочанная, следы, 0,06, 0,05, 0,4, 30
Капуста цветная, 0,05, 0,11, 0,10, 0,6, 70
Морковь, 9, 0,06, 0,06, 0,4, 5
Лук репчатый, 0,03, 0,03, 0,04, 0,2, 10
Помидоры, 2,0, 0,06, 0,04, 0,5, 40
Салат, 0,12, 0,04, 0,08, 0,08, 7
Яблоки, 0,1, 0,04, 0,03, 0,2, 7
Вишня, 0,3, 0,05, 0,06, 0,4, 15
Виноград, -, 0,06, 0,04, 0,5, 3
Слива, 0,1, 0,06, 0,04, 0,5, 5
Земляника садовая, -, 0,03, 0,06, 0,3, 60
Смородина чёрная, 0,7, -, -, -, 300
Смородина красная, -, -, -, -, 30
Апельсин, 0,3, 0,08, 0,03, 0,2, 40
Лимон, 0,4, 0,04, -, 0,1, 40
Шиповник (сушен.), до 5, -, -, -, 1500
Дрожжи пивные сухие, -, 5, 4, 40, -
Дрожжи пекарские прессованные, -, 0,43, 2,07, 28,2, -
Дрожжи пекарские сухие, -, 2,0, -, -, -.

Хранение мяса.

Закупки мяса впрок пробивают солидную брешь в бюджете современной семьи. И непростительно, когда по вине хозяйки мясо портится, в нём образуется смертельно опасная бутульная кислота (яд!). В сельской местности, когда мясо хранится в тёплых подвалах , имеются случаи отравления целых семей испорченным мясом.
Свежее мясо надо отмыть от крови, сукровицы, грязи в чистой питьевой воде, просушить в тёмном месте на сквозняке и обработать:
- уксусом (натереть)
- соком лимона
- раствором салициловой кислоты (1 чайн.ложка на 500 мл воды)
- раствором поваренной соли.
Хорошо сохраняется свежее мясо залитое тёплым говяжьим жиром, кипяченым молоком, сыроваткой, простоквашей, раствором буры (на 10 л кипяченой воды от 1/2- 1 фунта /200-400 г/ буры). Мясо сохраняют, обкладывая его куски крапивой, полынью, листьями ореха, черёмухи. Этот приём позволяет сохранить мясо свежим 4-5 дней. Мясо при этом хранят в подвале или закапывают в ящичке в землю на 40-50 см. Ящик накрывают полотном, пропитанным уксусом. Можно свежее мясо проварить 1-3 мин. в солёной воде, а затем натереть его подсолнечным маслом с солью и уксусом. После кратковременного хранения мяса (его поверхность должна оставаться сухой), куски снова промывают водой, заливают раствором древесного угля (15-20 г на 5 л) и выдерживают 30 мин, после чего снова промывают водой. Изделия из мяса (копчёности, колбасы) хранят в проветриваемых
подвалах при 4-5 С. Летом колбасы натирают уксусом, постным маслом, обсыпают молотым красным перцем и помещают в мешочек из ткани. Корейки, окорока, домашние колбасы следует уложить в банки и залить горячим говяжьим жиром, хранить в подвалах.

Хранение рыбы.

Свежая рыба нестойка в хранении. Чтобы сохранить свежую рыбу в течение 3-5 дней, следует помнить такие уроки:
сразу же после улова (покупки) рыбы надо удалить внутренности, жабры, отмыть мясо от крови, затем протереть уксусом и опустить на 10-15 мин. в подсоленную воду. В околожаберное пространство положить: сухой, измельчённой полыни, чебреца, крапивы, белого хлеба, намоченного в водке или в вине (типа Ркацители). Свежую рыбу сохраняют до 15 дней, если натирают порошком салициловой кислоты и обёртывают в полотно, пропитанное уксусом. Или выпотрошенную рыбу промывают в воде, кладут сахар-песок (1 стол.ложка на 1 кг) и оставляют на 3-4 часа, сахар тает и консервирует рыбу.

Хранение яиц.

Свежие яйца надо обтереть постным маслом или говяжьим жиром и уложить острыми концами вниз (чтобы яйца не касались друг друга) в сухие опилки. Более года хранятся свежие яйца в известковом молоке (1 кг негашенной извести залить 10 л воды, перемешать, дать отстояться). Яйца в кастрюле заливаются известковым молоком на 3-4 см выше уровня. Яйца хранятся 6-9 месяцев, если их залить раствором салициловой кислоты (2 чайной ложки кислоты на 3 стакана воды) и выдержать в нём 20 мин., затем обсушить и хранить в опилках, сухом сене.

Хранение муки.

Муку периодически подсушивают тонким слоем на
листах чистой бумаги или на полотне. Хранят в полотняных мешочках, (чтобы мука "дышала") по 1-2 кг. Муку обязательно надо просеять, прогреть, если она заражена амбарными вредителями (типа мукоеда), и в каждый мешочек положить по 1-2 зубчика неочищенного чеснока (по опыту древних китайцев). 1 -килограмовые мешочки укладывают в деревянный ларь, ящик и пересыпают сухими цветами календулы, листьями кардамона, чебреца, полыни. Изделия из такой муки будут обладать приятным ароматом.
Макароны, вермишель, лапшу хранят также в полотняных мешочках, отдельно от сильнопахнущих продуктов, в сухом и тёмном месте.
Хлеб, чтобы не черствел, заворачивают во влажное полотенце, пересыпают листьями смородины, грецкого ореха, рябины и малины или кладут немного соли и дольки очищенного сырого картофеля.

Хранение круп. Аналогично хранению муки.

Хранение молока, творога, сыра, сливочного масла.

Молоко кипятят 2 мин., в кастрюлю добавляют (на кончике ножа) сахар или соду. При температуре + 4-5 С кипяченое молоко с содой (сахаром) хранится 45-52 часа, свежее 24-36 часов.
В сельской местности при отсутствии подвала молоко хранят в яме (80 х 60 см), политой водой и посыпанной солью (или со льдом и соломой). Яма накрывается крышкой, брезентом и засыпается влажной землёй.
Сыр и творог хранят в полотне, пропитанном подсоленным молоком. Сливочное масло хранится в полотне, пропитанном составом: пена из 2-3 яиц, 2 г соли, 1 г соды на каждое яйцо (или смоченном раствором салициловой
кислоты /10 г на 500 мл воды/), или масло заливается подсоленной водой (30
г соли на 500 мл воды).
Можно сохранить сливочное масло 2-3 года, если в каждый кг масла внести по 40 г смеси (200 г соли и 100 г сахара).
В масло добавляют морковный сок, соду (10 г на 200 мл воды).