Нижеследующая затея довольно эклектична, на чистый "orientale" она не тянет, но некоторые черты несёт, так что название было выбрано нейтральное – скажем, «куриное филе в апельсинах». В другой раз будет свинья, как и положено.
Начнём с начала. Было у меня две парные груди (вернее, 4), которые я и разрезал на 4 филе, удалив кости (на бульон пойдут). В морозилке уже лежат штук 50 пакетиков с разными деталями разных существ, многие из которых я уже не могу опознать, но все они «на бульон». Ладно, когда-нибудь.
Помимо собственно курицы – относительно молодая картошка, плоская фасоль с другой стороны экватора, апельсины, лимон, кусок манго, горошины зелёного перца (позднее отказался – оказались не тем), виноград и маринованный имбирь. Соль и перец.
Начал с маринада. В миске наболтал оливкового масла с соком половины лимона, крупно смолотыми солью и чёрным перцем. Замариновал филе на полчаса или около того.
Поставил вариться картошку и занялся соусом. Выдавил в чашку апельсин с мякотью. Настрогал туда цедры с другого апельсина и оставшейся половинки лимона. Накрошил маринованный имбирь. Выдавил второй апельсин и четвертинку лимона. Чуть посолил. Положил 5 кусочков коричневого тростникового сахара.
Сварилась картошка. Слил и оставил немного остыть. Вскипятил ещё воды, посолил и кинул вариться фасоль на 3 минуты. Тоже слил и откинул.
Нарезал картошку длинными дольками не снимая кожуры. Разогрел масло в воке, обжарил на сильном огне с одной стороны, перевернул, посыпал тонко нарезанным пореем (белая часть) и дожарил. Снял в миску. Там же быстро – за минуту – обжарил фасоль.
Соус у меня уже варился. Дал ему покипеть 5 минут на слабом огне и положил нарезанное кубиками манго, очищенное от кожуры, и штук 10 виноградин четвертинками.
В маленькой чашке развёл парой столовых ложек апельсинового сока две с верхом чайные ложки arrowroot. Никогда не знал по-русски. Типа крахмала, короче, только мути не даёт. В каких-то старых книжках «арроут» мне попадался, впрочем.
Поставил разогреваться гриль-сковородку. Сухую. Разогрел основательно, думаю до 180С дошло. Выложил два филе, присыпав их зёрнами кориандра (это вместо якобы зелёного перца, который при попытке замачивания выдал чудовищный цвет слегка разбавленной зелёнки и я его тут же выкинул). Держал минуты 2,5 и перевернул. Ещё две минуты и перевернул обратно, уложив поперёк. Чуть прижал лопаткой. Снова перевернул ещё минуты на две.
Тем временем разложил на горячей тарелке прочие составляющие, добавил помидорчиков. Загустил соус разведённым arrowroot, чуть прогрел и выключил, вмешал кусочек холодного сливочного масла.
Выложил филе и тут же фламбировал коньяком – жаль, не очень видно. Режим съёмки ещё не освоил.
Залил сверху соусом и, собственно, всё. Минут 45 ушло – не торопился никуда.
Вот курица поближе, как есть.
Хорошо получилось. Возможно, не особенно фотогенично, но вкусно и свежо. Соус оказался хороший, нужной консистенции и яркого вкуса. Alles naturales, опять же.
Филе очень мягкое, сочное, не сухое ничуть, но как раз только что прожарилось. Картошка всегда вкусная, фасоль люблю в любом виде. Ну вот так и поужинал.
