В своё время мне изрядно, по делам службы, довелось поколесить по Средней Азии. С тех пор восточная кухня вызывает у меня особый душевный трепет цветистостью, непередаваемыми ароматами, пользой и вкуснотой. Конечно, проживая в тех или иных местностях Азии, я не упускал случая научиться хитростям тамошней кулинарии. И всякий раз, возвращаясь в Москву, прихватывал с собой каких-нибудь местных ингредиентов, чтобы уже здесь, на российской почве, закрепить полученный в поездках опыт. Слава Богу, сейчас практически все эти ингредиенты есть на наших рынках. А потому я расскажу, как приготовить одно из самых вкуснейших в истории человечества блюд, которое называется машкичири по-фергански.
Сразу скажу: готовится это блюдо примерна как плов, с тремя только оговорками. Во-первых, машкичири не требует такой отточенной техники, какая нужна при приготовлении настоящего узбекского плова. Во-вторых, основной шарм блюду придаёт сам маш – это такие мелкие, со спичечную головку бобы зеленого цвета (не путать с чечевицей или соей!), которые закладываются при готовке с рисом в пропорции 1:1 и продаются практически на любом рынке. В-третьих, тот, кто ел настоящий плов, а патом настоящий машкичири, не даст соврать: машкичири вкуснее плова примерно в 1,5 раза!
Впрочем, что-то я разошелся. А потому – к делу. И - не бояться: если будете точно следовать моим рекомендациям, получится то, что надо.
Для начала, однако, нужно будет сходить на рынок и купить:
1. Килограмм баранины, из которой треть будут составлять косточки, две трети – мякоть.
2. 100 граммов курдючного сала.
3. 200 граммов растительного масла, лучше кукурузного.
4. 3 средние луковицы
5. 2 головки чеснока
6. Килограмм сочной моркови
7. Полкило риса (только не китайского или вьетнамского, который длинный, а круглого, краснодарского, а еще лучше сорта дев-зира)
8. Полкило маша (как он выглядит, я сказал, а торговцы знают, что это такое)
9. Одну чайная ложка черной душанбинской зиры.
10. Любители поострее могут прихватить два стручка свежего жгучего перца .
ВНИМАНИЕ! Указанный мною объем продуктов рассчитан на приготовление машкичири на 4-5 человек.
Прежде чем приступить к готовке, которая осуществляется либо в казане, либо в стальной кастрюле средней высоты, надо замочить в теплой воде полкило маша.
Затем нарезать и подготовить продукты следующим образом (во время готовки, когда надо энергично орудовать шумовкой, этим некогда будет заниматься):
1. Мясо нарезать небольшими, как для гуляша, кусочками. С косточек мясо срезать, но не сильно их оголять и, конечно, не выбрасывать. Сало нарезать небольшими кубиками.
2. Лук порезать очень тонкими кольцами.
3. Морковь нарезать произвольной длинны тонкой соломкой. Никаких терок, комбайнов и прочей вспомогательной техники, кроме ножа, не применять. Причем шкурку с моркови не соскабливать, как многие это делают, а только срезать. В нарезанную морковь всыпать две чайные ложки сахара и хорошенько все перемешать, чтобы морковь дала сок.
4. У чеснока удалить корневую часть, но так, чтобы головка не распалась на зубчики. Верхнюю часть кожуры снять.
Ингредиенты сложить на широкое блюдо, чтобы они были под рукой.
Готовлю машкичири я обычно так (редкие случаи приготовления его на костре мы в расчет брать не будем). Хорошо разогреваю казан (кастрюлю) и заливаю в него указанное количество растительного масла. Как только масло сильно прогреется, запускаю в него кусочки курдючного сала (можно также использовать сало, срезанное с других частей туши).
Оно быстро вытапливается, превращаясь в румяные шкварки, которые я убираю на отдельную тарелку, чтобы чуть позже, чуть их присолив и присыпав свежим лучком, пака они горячие, использовать в качестве закуски под пару рюмок водки. Удалив шкварки, погружаю в масло ровно половину нарезанного лука, обжаривая его до темно-коричневового цвета. Этот прием позволяет ароматизировать само масло.
Обжаренный лук удаляю (проще говоря, выбрасываю) и запускаю в казан косточки. Интенсивно их помешивая, жарю до темно-коричневого оттенка.
Затем следует очередь оставшейся половины нарезанного лука. Он жарится с костями при том же интенсивном помешивании, причем пламя под казаном должно быть максимальным.
Как только лук зазолотится, добавляю нарезанное кусочками мясо и вновь все постоянно перемешиваю, добиваясь, чтобы мясо поджарилось лишь слегка.
Далее добавляю морковь, помешивая, чтобы ничто не пригорало.
Как только морковь хорошо осядет (уменьшится в объёме) и станет мягкой, наливаю а казан холодную воду на ширину (без учета большого пальца) ладони от уровня поджарки. Жду когда вода закипит, снижаю огонь, чтобы бурление было небольшим и ровным.Всыпаю в образовавшийся зирвак отстоявшийся в воде, хорошо промытый и перебранный маш.
Хорошо перемешиваю маш с зирваком, сверху кладу две головки чеснока и оба стручка перца, не нарушая их целостности, и добавляю немного соли.
Можно теперь минут на 20 перевести дух, посматривая, чтобы кипение соуса было ровным и слабым. И - подготовить рис, который нужно сначала промыть, затем тщательно перебрать, чтобы удалить камешки, затем - замочить в теплой воде на время, пока кипит зирвак с машем.
Через 20 минут проверяю состояние маша: он должен свариться почти до готовности, то есть полопаться и стать мягкимю Если этого не произошло, варю еще, пробую на соль. Соус на вкус должен быть слегка пересоленным. Как только маш доходит до нужной кондиции, удаляю из соуса чеснок и перец на отдельную тарелку, увеличиваю до максимального значения огонь и, всыпав рис, опять все хорошенько перемешиваю.
Теперь важно контролировать ситуацию над набирающим силу машкичири, чуть убавив огонь и проходя шумовкой вдоль внутренних стенок казана, время от времени не забывая копнуть машкичири у днища.
ЕЩЕ РАЗ ВНИМАНИЕ! Надо, чтобы по неопытности не делать ошибки, просто понять суть процесса, когда рис и маш в интенсивно кипящем соусе, начинают этот соус впитывать. Следует постоянно, очень аккуратно, шевелить шумовкой машкичири, поглаживая поверхность, и обеспечивать равномерную варку риса.
Как только рис с машем впитают в себя соус, пробую на жесткость рис. Если нет практически полной готовности, добавляю немного крутого кипятка, проталкивая его с помощью шумовки вглубь. Если готовность риса обеспечена, щедро посыпаю поверхность растертой на ладони зирой. Выкапываю на поверхности машкичири ямку, куда закладываю отложенный ранее чеснок и стручки перца.
Патом собираю рис и маш горкой, поверх горки кладу 30-40 граммов сливочного масла и, убавив огонь до минимума, накрываю казан крышкой, закрыв ее сверху еще и чистым полотенцем.
И ВНОВЬ ВНИМАНИЕ! Теперь машкичири должен потомиться минут 20-25 практически на нулевом огне. Если электрическая или газовая плита этого обеспечить не могут, огонь выключается вовсе – машкичири дойдет за счет собственной температуры с учетом, что рис перед закрытием крышки практически полностью сварился.
Выкладывать готовое блюдо следует так. Открыв крышку нужно осторожно достать чеснок и перец, потом, перемешав машкичири, вынуть косточки. Подается он на большой широкой тарелке горкой, поверх которой кладутся косточки, разобранный на дольки чеснок и стручки перца.
