Готовить будем примерно 3,5 - 4 литра борща, блюдо не самое простое, так что ради одной тарелки мараться не стоит, здесь вам не суп-пюре из зелгорошка.
В русскоязычной кулинарной сети три темы идут с большим отрывом от всех остальных – это борщ, плов и шашлык. Даже мясо по-французски отстаёт, хотя наступает, конечно. Мало какие другие темы вызывают такую чересполосицу правильных мнений, что нисколько не способствует формированию в неискушённых головах неофитов хоть сколько-нибудь устойчивой концепции.
Из этих соображений я взял на себя смелость и труд описать в подробностях приготовление некоего усреднённого борща. С некоторой натяжкой борщ этот можно отнести скорее к «малороссийским» по российской кулинарной классификации XIX века, или к «украинским» по классификации нынешней.

Сразу следует сказать со всей возможной открытостью, что рецептура эта не претендует на исключительность и/или окончательность. Более того, она не является в чистом виде и каким-либо устоявшимся рецептом и не примыкает к какой-либо ригидной традиции. Тем не менее, «что-то в этом духе» практикуется на кухнях уже порядка 100-110 лет. Воспроизводить аутентичную античную технологию я посчитал неуместным в данном контексте. К тому же достоверных источников по украинской кухне до обидного мало.

Однако мне показалось, что будет полезным изложить в деталях и картинках основные технологические операции, а также дать краткое описание некоторых базовых принципов, лежащих в основе борща. Надеюсь, что это будет полезным молодёжи и студентам, славистам, а также новобрачным на последней неделе медового месяца, когда все свинцовые мерзости прелести семейной жизни вот-вот займут неосторожно отведённую им доминирующую позицию.

Итак, начнём, пожалуй, непосредственно с практики и технологии, оставив на потом теоретические пояснения (если сил хватит). Готовить будем примерно 3,5 - 4 литра борща, блюдо не самое простое, так что ради одной тарелки мараться не стоит, здесь вам не суп-пюре из зелгорошка.

Теперь придавим натёртую свёклу лёгким гнётом (банка с водой, бутылка etc.) так, чтобы выступил сок, и отставим в холодное место.

К этому времени скорее всего закипит бульон. Привернём огонь и снимем с него пену шумовкой. Имеет смысл несколько раз увеличить огонь до сильного и добиться максимального отделения пены. Если бульон жирный, попытаемся снять жир ложкой на сковородку с высокими краями. Если нет –

В бульон имеет смысл кинуть ещё одну очищенную морковину поменьше, луковицу в последнем слое шелухи, обрезанную на четверть со стороны «вершков», и оставшийся кусок корня петрушки. Можно слегка посолить – скажем, 1 ч.л. соли, не более. Варить на самом слабом огне с еле заметным кипением под чуть приоткрытой крышкой.
Время варки бульона после первого закипания – час – час 15 минут. Засеките время.

Овощи будут неторопливо обжариваться минут 15-20. Не забываем их помешивать лопаткой. Если что-то вдруг сильно зарумянится в силу непредвиденных обстоятельств (телефонный звонок, непреодолимые позывы и т.п.), не пугайтесь и не торопитесь выбрасывать. Просто чуть раньше чем предполагалось –

Отставьте мясо в сторону и дайте ему остыть.

Снова вскипятим бульон и забросим в него капусту. Снова дадим вскипеть и опять уменьшим огонь до слабого – пускай поварится самостоятельно минут 5.

Отправим фасоль и перец в кастрюлю, и туда же нарезанное мясо. Дадим вскипеть на сильном огне и снова переведём на слабое кипение.

Ну, вот и заключительный этап. Сольём сок из нашей маринованной свёклы. В зависимости от текущей/желаемой консистенции содержимого кастрюли, натёртую свёклу можно либо выкинуть, либо добавить в борщ. Я чаще добавляю – не пропадать же добру?
Вольём сок в кастрюлю и либо выкиньте тёртую свёклу, либо отправьте её туда же. Хорошо размешайте и пусть борщ кипит очень потихоньку.

Нальём в ступку половник бульона из кастрюли и как следует разболтаем, соскребая сало со стенок. Перельём в кастрюлю с борщом, хорошо размешаем и тут же выключим огонь.
Попробуем на соль и кислоту. Скорее всего, придётся немного досолить, но это на вкус. Кислый борщ поправим сахаром – 1-2 дес. л., пресный – ещё парой ложек уксуса.
Высыплем сверху рубленую зелень и, не размешивая, накроем крышкой.
И пусть отдыхает минут 15, и мы перекурим. Можно пока и на стол накрывать, а также ликвидировать последствия этого разгула на кухне. А их будет немало, ручаюсь.