Успешно прошла закупка свежих виноградных листьев нового урожая. Добрая азербайджанка, у которой я заказал килограмм листьев уступила их мне по бросовой цене - 300 р. за килограмм, добавив, что на другом рынке кило листьев стоит 350 р. Я спорить не стал. Листья, конечно, не самые молоденькие, но качество вполне терпимое.
Естественно, первое, что я купил после листьев была зелень, та, которую кладут в фарш для долмы. Затем последовала баранина, довольно зрелая.

Виноградные листья не требуют особой обработки - помыть, залить кипятком, подержать в нём 3 минуты и отстричь черешки.

Срезав мясо с костей, обжарил их практически без дополнительного жира в скороварке, залил тремя чашками воды и поставил готовиться бульон.

Фарш делается обычным способом, с добавлением большого количества зелени, бульона (или просто холодной воды) для разжижения фарша, очень небольшого количества риса (можно и без него - я и так и так делаю), лук - я часть кладу сырой, а часть жарю на топлёном масле, так вкусней, специй по вкусу, немного соли. И, конечно, никаких яиц!

Добавьте немного замоченного гороха вместо риса, кто хочет - не пожалеете!
Всё это тщательно вымешивается и отставляется отдыхать, пока в скороварке готовится бульон из бараньих косточек.

Готовый фарш заворачивается в виноградные листья - есть два основных способа заворачивания - валиком и пятиугольником (как я люблю).

Долмушки плотно укладываются на дно кастрюли, заливаются бульоном (можно добавить в бульон жареный лук с тушёными помидорами) и ставятся на тихий огонь где-то на час с небольшим.
Вот примерно так выглядит кастрюля с готовой долмой!

Три посторонних перца не в счёт - просто немного не рассчитал фарша - пришлось начинять перцы. Взаимопроникновение вкусов
пошло на пользу обоим продуктам.
Долму можно начинать есть сразу после того, как она приготовится, но на следующий день она приобретает значительно лучший вкус и становится сочнее благодаря впитавшемуся бульону.

Едят долму, поливая её чесночной подливкой - растолчённый с солью чеснок заливается мацони (кефиром, катыком, простоквашей) и выдерживается пару часов. Можно вместе с чесноком растереть и листочки перечной мяты - хуже не будет.

Если в кастрюле остался невпитавшийся бульон, полейте им долму также - после того, как ваша тарелка опустеет, вам достанется вымакать хлебом вкуснейший соус.
Приятного вам аппетита!

zmoj.livejournal.com