Кабанье филе жареное

Филе (750г) очистить от пленок, вымыть, промариновать 2-3 суток в маринаде (см. ниже) и хорошо обсушить. Затем этому мясу надо придать по возможности продолговатую форму, обложить тонко нарезанными кусочками свиного шпика (200-З00 г), обвязать шпагатом и обжарить в глубокой сковороде, в открытой кастрюле или в утятнице (гусятнице). Лучшие результаты дает жаренье или как бы запекание на решетке в очень горячей духовке. После образования румяной корочки огонь убавляют и продолжают жарить до готовности, поворачивая кусок через каждые 5 мин. Перед подачей к столу удаляют шпагат и подсаливают по вкусу со всех сторон. К блюду подают охотничий соус. Для охотничьего соуса сначала готовят маринад из 3/4 л красного или белого вина (сухого), 1/2 ст. столового уксуса, 2-х очищенных морковок, 50 г муки, 10-15 шт. гвоздик, перца горошком, 3 лавровых листа, 2-5 г тмина, 1-2 долек чеснока. Эту смесь варят, пока она не будет занимать 1/3 первоначального объема, остужают и процеживают. В охотничий соус, кроме 1 л маринада, идет 50 г белой муки, прожаренной в 60 г масла, 2 ст.л. смородинового и около 1 ст. мясного соков. Смесь доводят до кипения и остужают.