Домашняя колбаса

Мясо берут свежее, но не парное, а выдержанное более 1 суток в холодном месте. Отбрасывают сухожилия, грубые пленки, лишний жир, у свинины — вырезают шпик. На 2-3 дня мясо, поделенное на порции весом в 250 г, натертые солью и селитрой, убирают просолиться в погреб, в холодное место. На каждые 5 килограммов мяса нужно взять смесь из 150 г соли и 5 г селитры.Из какого состава мяса и специй делать колбасу, подскажет опыт, а для первого раза можно предложить такую рецептуру: говядины посоленной и измельченной 3 кг, свинины соленой и измельченной 1,5 кг. К ним добавляются полкилограмма шпика, чайная ложка сахару, 1/4 чайной ложки черного молотого перчику, 2 зубчика чеснока, литр воды, полстакана картофельной муки. Как только мясо в погребе достаточно просолится, его пропускают пару раз с чесноком через мясорубку с мелкой решеткой, обязательно говядину от свинины отдельно. Берут молотую говядину и, добавляя в нее воды, в широком эмалированном тазу месят в различных направлениях, сминая и переворачивая фарш, подсыпая в него крахмала да перцу, подливая водички (в ней удобно сразу развести крахмал, отмерив его по норме, и взяв воды сколько понадобится). В фарш, размешанный до однородности, кладут свиной фарш, снова месят как тесто, а потом вводят шпик, нарезанный очень мелкими кубиками. При этом шпик полностью очищен от кожицы на толщину от поверхности примерно в сантиметр. Теперь можно начинять колбасы.