---

Кулич

---

Особняком среди изделий из дрожжевого теста стоит кулич, нечто среднее между тортом
и кексом. Выпекают его один раз в год, на Пасху, и едят лишь на праздничной неделе.
Впрочем, ничего вам не мешает делать кулич чаще. Но учтите, на этот рецепт придется
потратиться, потому что для кулича потребуются высококлассные продукты. В любой
кулинарной книге вы сейчас найдете множество рецептов кулича. Но мне не очень нравятся
такие, в которых предлагается брать по двадцать яиц и килограмму масла. Тесто получается
слишком жирным, поэтому я готовлю кулич так, как меня научила бабушка.

 

КУЛИЧ

 

Для теста: 400 г муки, 100 г сахара, 160 г масла сливочного, 4 яйца, 100 г молока,
80 г изюма, 2 г соли, 20 г дрожжей, ванилин. Для сиропа: 60 г сахара, 20 г вина,
45 г воды. Для помадки: 90 г сахара, 25 г воды, 30 г повидла, уксус.

 

Для опары треть муки смешать с теплой водой в соотношении 1:1. Дрожжи развести отдельно
в небольшом количестве воды, ввести в опару и оставить для брожения при 30°С на
80‑90 мин. Или, если пользуетесь сухими дрожжами, смешать их с мукой и сунуть в
опару. Сливочное масло, сахар, соль, ванилин растереть до однородной массы. Помешивая,
ввести яйца, добавить перебранный и промытый изюм. Все это положить в опару, перемешать,
добавить остальную муку и тщательно вымешать. Замешенное тесто уложить в смазанные
маслом цилиндрические формы так, чтобы оно занимало не более четверти формы, и дать
расстояться в теплом месте. Как только тесто увеличится в объеме в 2‑2, 5 раза,
куличи выпекать при 180‑200°С в течение 60‑70 мин. Готовый кулич охладить, вынуть
из формы, выдержать не менее 8 ч. После этого его можно пропитать сиропом, верх
смазать повидлом и посыпать сахарной пудрой или заглазировать сахарной помадкой.

Приготовление сиропа для пропитки. Сахар растворить в воде, довести до кипения,
снимая пену, охладить до 40°С и, помешивая, влить в него вино.

Приготовление помадки. К сахару добавить кипяток и довести до кипения, все
время помешивая. После этого добавить 1‑2 капли уксуса и продолжать варить до готовности.
Готовность сиропа определить следующим образом: взять немного сиропа на ложку, охладить,
и если после этого удастся скатать шарик, то сироп готов. Готовый сироп вылить на
эмалированный поднос и тщательно вымешивать лопаточкой, пока он побелеет.

Можно воспользоваться готовой глазурью из банки или купить полуфабрикат в пакетике.
Верх куличей можно обсыпать разноцветными украшениями. Моя бабушка использовала
для этой цели пшено, окрашенное в свекольном соке. Но сейчас на полках магазинов
полным‑полно разнообразных «звездочек», «кружочков», «сердечек», предназначенных
для посыпки готовых изделий из теста.

 

КУЛИЧ МАЙСКИЙ

 

Для опары: 260 г муки, 25 г дрожжей, 170 г воды.

Для теста: 300 г муки, 160 г сахара, 110 г масла сливочного или маргарина столового,
2‑3 яйца, 2 г сала, 100 г изюма, 30 г цукатов, 4 г ванилина, 15 г маргарина или
масла – для смазку формы, 1 яйцо – для смазки кулича, 10‑15 г орехов – для отделки,
15 г сахарной пудры.

 

Опару и тесто готовить так же, как и для первого кулича, но по другой рецептуре.
Время брожения опары 40‑50 мин. Замешенному тесту дать подойти в течение 45‑50 мин
при 30‑32°С. Выбродившее тесто разложить в формы и оставить для расстойки. Когда
объем его увеличится в 2‑2, 5 раза, поверхность изделий смазать яйцом, посыпать
орехами, сделать в нескольких местах проколы на глубину 2‑3 см и выпекать при 190‑200°С.
Готовый кекс охладить, вынуть из форм, зачистить подгоревшие места и обсыпать верхнюю
и боковые поверхности сахарной пудрой.